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蛋清糊，又名蛋白糊，这种糊挂在原料表面厚罗薄，约1.5毫米，质地软嫩，制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉，蛋清与粉料的比例为1：1左右。如：软炸口蘑、软炸麻花腰、软炸虾花等菜肴即是，这种糊经油传热，发生淀粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，并结合在一形成一个复杂的凝固层，它一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得干硬，保护营养成份不流失。

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用碗或灶台边缘敲破鸡蛋。选择干净的灶台台面等平面（而非碗边）敲破鸡蛋，青海皮蛋机器，可以防止碎蛋壳落入碗中，造成污染，同时也避免了捞碎蛋壳带出蛋液造成浪费。

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